Κεμπάπια Φλωρίνης
Γράφει ο Δημήτρης Μεκάσης |
Οι ταβερνιάρηδες της Φλώρινας έπρεπε από παλιά να αναγράφουν στους καταλόγους τους: «κεμπάπια Φλωρίνης», και να επεξηγούν στους ξένους πελάτες τους, ότι τα κεμπάπια δεν είναι σουτζουκάκια, αλλά απλώς μοιάζουν.
Έπρεπε πριν από χρόνια να κατοχυρωθεί η ονομασία «κεμπάπια Φλωρίνης» και να γίνουν γνωστά σε όλους, όπως και οι «πιπεριές Φλωρίνης». Έπρεπε, αλλά οι ταβερνιάρηδες, για δική τους ευκολία τα ονόμαζαν σουτζουκάκια, για να μη μπερδεύονται οι ξένοι με τα κοντοσούβλια. Λάθος, μεγάλο λάθος, καθώς τα σουτζουκάκια στη Φλώρινα ήταν τα λουκανικάκια που έφτιαχναν οι χασάπηδες. Σουτζούκια μάλιστα ονόμαζαν τα μεγάλα λουκάνικα σε σχήμα πετάλου, ίδια με αυτά που βρίσκει κανείς στα κρεοπωλεία της Φλώρινας.
Η λέξη «κεμπάπι» βγαίνει από την τουρκική λέξη «kebap», που σημαίνει «ψητό (κρέας)». Τα κεμπάπια όμως δεν είναι τούρκικα μεζεδάκια, καθώς αυτά βρίσκονται μόνο στην Μακεδονία με διάφορα ονόματα. Αυτά πιθανότατα υπήρχαν πριν την τουρκική κατάληψη και απλώς οι τούρκοι τα ονόμασαν «ψητά», δηλαδή kebap. Τα κεμπάπια είναι από τα πιο νόστιμα τοπικά εδέσματα της πόλης της Φλώρινας. Αποκλειστικά μεζεδάκια των κεμπαπτσήδικων της αγοράς, που χόρταιναν κάποτε τους χωρικούς την ημέρα του παζαριού και τους κατοίκους της πόλης κατά τις νυχτερινές εξόδους τους. Στα χωριά δεν έφτιαχναν κεμπάπια, αλλά και στην πόλη λίγες νοικοκυρές ασχολιόταν με αυτά. Πάντα προτιμούσαν να τα προμηθεύονται έτοιμα ψημένα και τυλιγμένα στην λαδόκολλα, από τα μαγαζιά της αγοράς. Και γιατί δεν έφτιαχναν οι νοικοκυρές στο σπίτι κεμπάπια; Γιατί τα κεμπάπια δεν είναι εύκολη υπόθεση. Πρώτα πρέπει να βρει κανείς το κατάλληλο κρέας και δεύτερον να ψηθούν στη σχάρα στα κάρβουνα. Η διαδικασία αυτή έκανε τα κεμπάπια να είναι αποκλειστικότητα των κεμπαπτσήδικων της πόλης.
Οι κεμπαπτσήδες αγόραζαν τον κιμά από τους κρεοπώληδες της αγοράς, οι οποίοι γνώριζαν καλά τα μυστικά του κεμπαπιού. Το κρέας ήταν πάντα «μπόσικο» δηλαδή από τα πλευρά του ζώου. Η μεγαλύτερη ποσότητα ήταν μοσχαρίσιο από τα πλευρά. Μάλιστα καθάριζαν καλά το κρέας ανάμεσα από τα κόκαλα των πλευρών του ζώου και αυτό το κρέας το άλεθαν στην μηχανή του κιμά. Ο κιμάς αυτός είχε ανοιχτό χρώμα, προς το άσπρο. Μετά έκαμναν μια μικρή ποσότητα κιμά από αρνίσιο κρέας, και συγκεκριμένα από πλευρά ζυγουριού. Έκαμναν επίσης και λίγο χοιρινό κιμά, από τα πλευρά. Ο κιμάς των κεμπαπιών ήταν έτοιμος. Ο ταβερνιάρης ανακάτευε τον κιμά, έβαζε μέσα όλα τα μπαχαρικά και το αλάτι και έπλαθε τον κιμά σε βέργες, τις οποίες έκοβε με το μαχαίρι και τα κεμπάπια έπαιρναν το γνωστό σχήμα τους. Αργότερα το σχήμα του κεμπαπιού γινόταν με τις γνωστές χειροκίνητες κρεατομηχανές.
Υπήρχαν βέβαια και πλανόδιοι κεμπαπτσήδες, που έβγαιναν την ημέρα του παζαριού στους δρόμους της αγοράς, όπου άναβαν την φουφού και έφτιαχναν την ίδια στιγμή τα κεμπάπια μέσα στις χούφτες τους. Τα κεμπάπια αυτά ήταν πιο χοντροκομμένα και έμοιαζαν με κεφτεδάκια. Τα έψηναν στα κάρβουνα της φουφού και τα σερβίριζαν πάνω σε μια φέτα άσπρου ψωμιού. Για τους χωρικούς τα κεμπάπια και το ψωμί ήταν όπως τα σάντουιτς σήμερα, και τα κατανάλωναν σε όλη την διάρκεια του παζαριού. Μάλιστα όταν τελείωνε το παζάρι και έφευγαν με τα άλογα τους για τα χωριά, υπήρχαν πλανόδιοι κεμπαπτσήδες στον Κύκλο, από τους οποίους αγόραζαν κεμπάπια με ψωμί και μπούκοβο για τον δρόμο, καθώς τότε η διαδρομή για τα χωρία τους, με κάρα και με άλογα, κρατούσε αρκετή ώρα. Στις ταβέρνες τα κεμπάπια σερβίρονταν στεγνά. Όπως και σήμερα.
Το πιάτο περιέχει δέκα κεμπάπια, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μια κουταλιά μπούκοβο στην άκρη. Αυτά είναι τα κεμπάπια Φλωρίνης, που δεν έχουν καμιά σχέση με τα σουτζουκάκια της Σμύρνης που σερβίρονται με σάλτσα.
Τα λαϊκά ταβερνάκια της αγοράς, τα γνωστά κεμπαπτσήδικα ήταν πολλά παλαιότερα. Αλλά στην προπολεμική Φλώρινα, τα πιο φημισμένα κεμπάπια ήταν του εβραίου Μπαρού, στον Κεντρικό δρόμο, του Βάλα, όπου σύχναζαν οι μάγκες, και τόσα άλλα μαγαζάκια, που ήταν γαλακτοπωλεία ή εστιατόρια, αλλά έψηναν και κεμπάπια το βράδυ. Στη δεκαετία του 1960 εμφανίστηκαν και τα πρώτα σαντουιτσάδικα, που μέσα στο ψωμάκι τοποθετούσαν δυο τρία κεμπάπια και όλα τα σχετικά. Το πρώτο κεμπαπο – σαντουιτσάδικο ήταν του Σαράντη και αργότερα του Μπέλκα. Την ίδια εποχή όμως κυκλοφόρησε και ο Φώνης μια τρίκυκλη μοτοσικλέτα, που στην καρότσα υπήρχε ψησταριά και έψηνε κεμπάπια, μετακινούμενος προς όλες τις κατευθύνσεις. Ο Φώνης έγινε γνωστός ως «γιατρός της πείνας» και χόρταινε τους πεινασμένους με τα νόστιμα κεμπάπια του, που τα σερβίριζε μέσα σε ψωμάκι του σάντουιτς. Αργότερα και ο Ξανθόπουλος έψηνε κεμπάπια πάνω σε τρίκυκλη μοτοσικλέτα.
Στη δεκαετία του 1960, εκτός τα ταβερνάκια της αγοράς, όπως του Περικλή Γροσδούλη και άλλα, πολλές φημισμένες ταβέρνες όπως του Ναούμη Δίσνιτσα (Χήρα), του Βάκη Χάσου, του Βάσου Ρούφα, του Θωμάκη Κυριαζή και άλλες έψηναν μπριζόλες, σουβλάκια και κεμπάπια κάθε βράδυ. Ο Κυριαζής μάλιστα έγραψε στην ταμπέλα του μαγαζιού του, που ήταν στην κεντρική πλατεία, «Τα σουτζουκάκια», επειδή κάποιος ξένος πελάτης του ανέπτυξε μια θεωρία για τα κεμπάπια, ότι αυτά ονομάζονται σουτζουκάκια, έτσι που έπεισε τον Κυριαζή, με αποτέλεσμα για μεγάλο χρονικό διάστημα να μπερδεύονται οι ονομασίες κεμπάπια και σουτζουκάκια.
Τώρα όμως που τα πράγματα είναι πιο ξεκάθαρα, καλό θα είναι να απαιτήσουμε, ώστε τα «κεμπάπια Φλωρίνης» να κατοχυρωθούν, ως όνομα και ως έδεσμα της Φλώρινας, και μάλιστα της πόλης της Φλώρινας.
Δημήτρης Μεκάσης
* Το παραπάνω άρθρο είναι αναδημοσίευση από το θεματικό τεύχος του περιοδικού του ΦΣΦΑ «Αριστοτέλης» με τίτλο: Δημήτρη Μεκάση, Μακεδονικά και Φλωρινιώτικα, Ιστορικά και Λαογραφικά άρθρα.
* Στην φωτογραφία ο αείμνηστος Γιάννης Κυριαζής. Σπεσιαλίστας στα φλωρινιώτικα κεμπάπια.
